Paupiette van rog met zuiderse langoustines

Stap 1
Ontdoe de rogfilet van alle parures, leg hem op z'n velkant op een bord.

Stap 2
Pel de langoustinestaarten, maar laat er 2 op z'n geheel en leg apart, de rest haal je de staart van de kop.

Stap 3
Cutter de parures van de rog samen met de staartjes, voeg het wit van 1 ei toe, cutter verder.

Stap 4
Voeg 1dl room toe, kruid met peper zouet en cayenne (wees niet spaarzaam) en laat cutteren tot U een stevige smeuïge massa hebt.

Stap 5
Schik een grote soeplepel van de smeuïge massa op de rogfilet. Druk hierin 1 langoustine en wel zo met z'n rug naar het bord toe.

Stap 6
Plooi nu de rog toe zodat men een mooi hoorntje bekomt waar de langoustine uitpuilt. Haak de scharen van de langoustine in elkaar. Plaats het geheel met het slot (de plooien naar onder, zo komt de langoustine mooi op z'n poten terecht) in het stoommandje gedurende 10 min.

Stap 7
Voor de saus: laat de visfumet inkoken en voeg de resterende dl room toe. laat even opkoken en voeg de waterkers toe. laat klein minuutje opborrelen en blender het geheel. Passeer door de chinees en kruid enkel met peper.

Stap 8
Presentatie: schik de rog op het bord, omring met de saus, schik wat waterkers op het bord, en voor de kleur wat droge roze bessen in de saus leggen.